日本人非常重视儿童健康,从身体到饮食都格外细致,即使在学校,从幼儿园到中学,对每一餐的饮食标准和营养健康都有着详细规定。日本大多数公立学校都为学生提供午餐,按照不同年龄有严格的配餐,同时通过“食育”(饮食教育)避免学生偏食,养成科学吃饭的习惯。
为了摆脱“小日本”之名,早在1946年,日本东京等地区开始向小学生提供脱脂乳粉;1947年,日本全国的学校开始提供包括牛奶在内的辅助午餐;1954年,日本正式颁布《学校供餐法》,并先后配套推出多项规定,营养午餐制度得以确立;1997年,文部科学省对《学校卫生管理基准》进行了修改,加强了食物预防体制和应对措施,包括食品质量检查、学校供餐卫生管理等条目,保障营养午餐的安全。文部科学省最新数据显示,2016年,日本全国公私立学校实施营养午餐制度的有2.9959万所,覆盖率达95%,其中小学达到了99.2%。
幼儿园:配餐重营养,精确到毫克
在营养搭配方面,日本文部科学省规定,幼儿园提供午餐的同时必须严格管理食材的品质。幼儿一餐的热量必须达到500千卡,其中蛋白质为20克,脂肪为8克,钙0.4克,铁3毫克,维生素A为0.36毫克,维生素B1和B2各为0.5毫克,维生素C为15毫克。
除了精确的标准,文部科学省还规定,提供午餐的幼儿园必须有管理营养师在职。入职学校的营养师是公务员,要求非常高,需要经过层层考核才能进入。除了严格把控配餐营养与质量外,营养师及相关专职人员还需确认剩余的饭菜量,及时调整幼儿用餐量。
《生命时报》记者在千叶一家公立幼儿园采访了解到,这里的午餐均为套餐,荤素搭配,还有饭后甜点、水果和牛奶。如果哪种食物有剩余,老师会征求孩子们的意见,举手按顺序加餐。虽然是幼儿园,但孩子们会在饭后自觉有序地收拾餐盘。
为保证安全卫生,幼儿园须对特殊情况的孩子有详细的了解和备案,如为过敏儿童提供不带过敏食物的饭菜;教师必须和幼儿吃同样的食物,并要求给幼儿带盒饭的家长尽量遵守营养规定;定期为幼儿进行健康检查,确认他们的发育情况,及时发现问题、调整菜单。
为了让家长放心,幼儿园会定期举办“家长试吃会”,让家长和儿童一起吃午餐。同时,营养师会把每个月的菜单提前拟好印发给家长,与其沟通。这样既可以让家长及时了解孩子的用餐情况,避免家长在制作晚餐时重复,还能将科学的“食育”观念传播到位。
中小学:牛奶必备,午餐留样
日本中小学的营养计划,是日餐与西餐相结合,在营养搭配上要求也很高。《学校供餐法》中对6～14岁的中小学生午餐有明确的热量和营养配比要求,每两岁一套标准。学校有三种供餐方式:一是正式午餐,包括主食、菜肴、牛奶和点心等,在所有提供午餐的学校中,92.6%都提供正式午餐;二是补助午餐,提供牛奶和蔬菜;三是只提供牛奶。可以看出,无论哪种方式,牛奶都是必备品。日本媒体对全国高中生的一项调查显示,小时候喝牛奶越多骨密度越高。
在管理方面,以低价优惠供餐为主,对贫困学生会减免餐费,最大限度让学生们吃得好。形式为学校食堂或配餐中心供餐制,这一点由地方政府来决定,一般配餐中心会给周边4公里内4～5所学校做饭,要求在10分钟以内送达。
在安全卫生方面,除了同样要有专职人员和营养师外,有的学校校长还必须在孩子们吃饭前替学生们试吃。这体现了日本学校对餐食的重视,同时也让校长能够及时把握午餐质量,监督营养师、厨师的工作。日本《学校卫生管理基准》还要求:营养午餐的原材料要从多家公司进货;取消生冷食品,所有食品必须在75摄氏度以上高温中烹饪1分钟以上;从做菜到吃饭不能超过两小时;每顿午餐要留样,并在零下20摄氏度保留两周,以保证出问题时可追溯等。
日本非常看重对儿童的饮食教育,引用一位小学校长的话:“45分钟的就餐时间,也是学习的时间,跟数学课或阅读课没有差别。”所以,与幼儿园不同的是,日本小学生要自己取餐配餐。吃午饭前,每个班级要选出两名“当班”学生,穿戴专用服装为全班同学取餐、配餐。很多学校还会组织学生种菜摘菜,体验劳作,从小培养对营养健康、饮食文化的学习和掌握能力。
大学:自己种蔬菜,食堂有特色
日本对大学的要求放松了很多,大部分学校主要靠食堂为学生提供午餐。大学食堂分学生食堂和教工食堂,虽然主要面对的是学生与教师,但并不需要凭证用餐。故日本大学食堂常常因品种丰富、营养均衡且物美价廉,受到社会人士,特别是日本主妇们的追捧。比如农业大学的食堂,就选用学生自己种的蔬菜,经食堂料理后会推出限量版菜肴,很受好评。东京大学食堂的西餐也很有名气。各个大学为了突出特色,对学校食堂的菜肴制作很下功夫,这不仅提高了大学的知名度,也作为一扇对外教学饮食健康的社会化窗口,向大众普及食育文化。
在安全方面,任何学校的食堂都要遵守《学校卫生管理基准》:原材料分类存放、清洗;有防溅水设施,避免交叉污染;操作间有固定工作服,进入前要消毒;每三个月学校对食堂卫生状况自查,当地卫生部门每年对学校食堂及配餐中心进行两到三次检查,教育部门也要定期抽查。
可以说,日本营养午餐制度的实行,对改善日本全民体质起到了非常重要的作用。日本总务省数据显示,1945年日本男性平均身高为1.6米,而2014年已达到1.707米,超越了我国男性平均身高(1.697米)。
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