又到了做香肠的时候了，每年的这个时候，街头上处处可见正在晾晒的香肠，好像就在提醒你，春节不远了，但做香肠是一个细致活，其用料比例十分讲究，没有放好则口感不好吃，下面就来教大家灌香肠的配料和做法，赶紧来学学吧。
以十斤为例，灌香肠的配料比例参考以下川味香肠的材料和做法。
材料：猪后腿肉10斤，肠衣10米左右，食盐130克，花椒粉30克，辣椒粉80克，十三香3克，白糖50克，高度白酒50克。
1、灌香肠肉的选择和做肉馅一样，最好用三肥七瘦的猪后腿肉，这样做的香肠口感比较的适中，若肥肉太多则太油腻，瘦肉太多又太硬太老不够香，这肉首先应该去皮，洗净后晾干水分，再切成大片或者长条，这两个形状是最好的，如果且得太碎或者呈肉沫状，再灌出来的香肠容易不成形易碎。
2、切好的肉装入大盆中，加入食盐130克，白糖50克，花椒粉30克，辣椒粉80克，十三香3克，高度白酒50克抓拌均匀腌制5个小时，这高度白酒的作用很大的，有提香增味杀菌消毒延长保存时间的作用。
3、然后就用你的工具把肉一点一点的全部灌入肠衣中，这买的若是盐渍肠衣，则需要用温水浸泡个15分钟再使用，要将肠衣全部套到工具上，然后在结尾打个结，然后再将肉挤入肠衣中。
4、香肠灌好后，用牙签在肠体上扎一扎，排一排多余的空气，再用手挤一挤让肉更加的紧实一点，每隔一段用细线扎起来隔成若干小段，然后拎起来放到大约70度左右的温水中泡个10几秒钟，再拎出来挂在室外晒半个月左右即可。
以10斤猪肉为例，盆中加入120克辣椒面，35克花椒面，20克鸡精，30克白糖，25克十三香，130克食盐，调料全部放一起，搅拌均匀，最好盆大一点，搅拌起来也容易，将调料搅拌均匀，与肉掺和在一起，搅拌均匀，再倒50克高度白酒，彻底混合在一起即可。
灌香肠肉的首选是梅花肉。
很多人灌香肠会选择前腿肉和后腿肉，但这部分的肉所含的肥肉都比较少，香肠灌好以后，还要经过晾晒风干，然后再上锅蒸，如果都是瘦肉，吃起来就会比较硬，口感发柴，最好是选择梅花肉，梅花肉在猪的肩胛骨上面，这里的肉质不仅细嫩，而且不管怎么吃都不会老，里面的瘦肉比较多，肥肉少，吃起来很香，不过量比较少，可以再搭一些里脊肉、后腿瘦肉、五花肉，比例最好按照5:2:2:1配在一起，不仅不油腻，而且很香，越吃越想吃。
推荐猪小肠为好。
灌香肠有天然肠衣和人工肠衣购买，其中羊小肠和猪小肠是最常用的天然肠衣，但羊肠薄、短、味道重，不如猪小肠好，而人工肠衣部分存在质量问题，为了保证饮食的口感和安全，最好选择猪小肠，不过自己处理起来比较麻烦，建议购买处理好的包装成品，只需用少许食用油搓洗一下，再加清水洗几次就可以灌香肠了。
